“คลองที่เลี้ยวซ้ายผ่านไปทางสุขศาลาเจ้าคุณพระประยูรวงศ์ตรงไปทะลุออกคลองตลาดสมเด็จ ทางซ้ายไปออกแม่น้ำเจ้าพระยาทางบ้านทำแป้งข้าวหมากดั้งเดิม คลองตลาดสมเด็จนั้นตรงไปผ่านหน้าวัดอนงคาราม”

เปรียบเทียบบรรยากาศคลองสมเด็จในอดีตกับปัจจุบัน ณ มุมเดียวกัน  บริเวณริมคลองคนละฟากกับวัดพิชัยญาติ

แต่เดิมเป็นแหล่งผลิตแป้งข้าวหมาก ทำกันอยู่หลายบ้าน ทว่า วันนี้เหลืออยู่เพียงบ้านเดียว

ข้อเขียนเพียงไม่กี่ประโยคที่อยู่ในหนังสือ เด็กบ้านสวน ของ พ.เนตรรังษี ซึ่งสะท้อนชีวิตผู้คนและสภาพบ้านเมืองย่านฝั่งธนฯ กว่าครึ่งศตวรรษมาแล้ว ไม่น่าเชื่อว่าวันนี้จะยังเหลือร่องรอยให้ประจักษ์แก่สายตา นั่นคือบ้านแป้งข้าวหมาก ซึ่งในอดีตเคยทำกันเป็นหมู่หลายหลังคาเรือน บัดนี้คงเหลือเพียงบ้านเดียวที่ยังคงสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมไว้โดยมิได้หวังเงินทองที่จะคืนกลับมาจากการขายลูกแป้ง ด้วยข้าวหมากหรือที่คนโบรานเรียก “แป้งข้าวหมัก” และคนจีนเรียก“จิ๋วเปี้ย” เป็นเพียงเครื่องปรุงพื้นบ้านที่ตกสมัยสำหรับคนยุคปัจจุบัน และรู้จักประโยชน์แต่เพียงใช้ทำข้าวหมากและเหล้าเท่านั้น

ป้ายไม้เก่าแก่ที่มีตัวอักษรเขียนว่า “กัลยาณวณิช” ที่ติดอยู่บนหน้าประตูเรือนแถวไม้ห้องหนึ่งริมคลองตลาดสมเด็จ กระตุกความคิดให้รำลึกถึงวัดกัลยาณมิตรที่อยู่ละแวกข้างเคียง และเลยไปถึงตระกูลกัลยาณมิตร ผู้สร้างวัดว่ามีความสัมพันธ์ใดกับชื่อดังกล่าว หากเพียงไม่นานก็ผ่านเลยไป ทิ้งเป็นตะกอนค้างคาอยู่จนเมื่อวันหนึ่งผ่านเรือนแถวนี้อีกครั้ง ความคิดดังกล่าวจึงถูกกระตุ้นขึ้นเมื่อสายตาสะดุดเข้ากับกระด้งที่มีแป้งก้อนกลมหลายลูกเรียงตากแดดอยู่ หลังจากเข้าไปพินิจใกล้ๆ จึงรู้ว่าเป็นแป้งกลมๆ นั้นคือ แป้งข้าวหมาก ข้อเขียนไม่กี่ประโยคใน เด็กบ้านสวน จึงผุดขึ้นมาพร้อมกับเท้าที่ย่างเข้าสู่เรือนแถวหลังดังกล่าว

หากไม่สังเกตสังกา ก็จะไม่รู้ว่าแป้งก้อนกลมสีขาวในกระด้งที่ตากแดดริมคลองนั้น คือ แป้งข้าวหมาก

“สมัยก่อนถิ่นนี้ทำกันทั้งถิ่น โตขึ้นมาก็เห็นแล้ว ที่บ้านคุณย่าทำ แล้วคุณป้าก็รับสืบต่อมา จนถึงตัวเองนี่แหละ” พี่สุภาพันธ์ งามเอก เจ้าของเรือนแถวไม้คลองตลาดสมเด็จเปิดฉากตอบคำถามของแขกขี้สงสัยผู้มาเยือนอย่างจู่โจม พร้อมกับให้รายละเอียดเพิ่มเติมถึงที่มาของคำ “กัลยณวณิช” ว่าหามีความสัมพันธ์ใดกับตระกูลกัลยาณมิตร และชื่อนี้ก็มิใช่นามสกุลหรือเป็นชื่อของบุคคลใดในตระกูล เป็นเพียงยี่ห้อหรือตราสินค้าที่จดทะเบียนไว้กับสรรพสามิตเท่านั้น

“สมัยก่อนสรรพสามิตเขาจะบังคับเลยว่าต้องมีตราแสตมป์ไว้ เป็นการขึ้นทะเบียน ไม่เหมือนสมัยนี้ลักลอบทำ ตัวชื่อตั้งขึ้นเองสมัยคุณป้า เป็นชื่อทางการค้าไม่เกี่ยวข้องกับตระกูล  ที่ใช้ชื่อนี้เดาเอาเองว่าเพราะคุณป้าเป็นผู้หญิง และคนที่ทำส่วนใหญ่ก็เป็นญาติๆ เป็นผู้หญิงทั้งนั้น จึงอาจแสดงให้เห็นว่าเป็นการค้าของผู้หญิงก็ได้” พร้อมกันนั้นพี่สุภาพันธ์ก็หยิบลูกแป้งในขวดโหลที่มียี่ห้อ "กัลยณวนิช" ปั๊มเป็นตัวอักษรเล็กๆ ให้ชมเป็นการยืนยัน ทั้งให้รายละเอียดอีกว่ากรมสรรพสามิตจะมีข้อบังคับเลยว่าลักษณะลูกแป้งต้องมีขนาดเท่าใดและน้ำหนักเท่าไร ซึ่งทุกวันนี้ยังคงทำตามหลักเกณฑ์ดังกล่าว โดยใช้ถ้วยตวง จึงรับประกันได้ว่าลูกแป้งทุกลูกของที่นี่จะมีน้ำหนักเท่ากัน แม้รูปร่างบางลูกอาจดูเล็กใหญ่ต่างกัน เพราะเป็นการปั้นด้วยมือไม่ได้ใช้เครื่องจักรใดๆ

สำหรับส่วนประกอบและกรรมวิธีการทำแป้งข้าวหมากนั้น เมื่อได้รับคำอธิบายจากพี่สุภาพันธ์ก็ยิ่งทำให้เห็นถึงคุณค่าความรู้ของคนโบราณ ที่รู้ว่าควรผสมสิ่งใดเข้าด้วยกันเพื่อก่อเกิดปฏิกิริยาและผลลัพธ์ตามที่ต้องการ  แม้การทำแป้งข้าวหมากจะไม่ถึงขั้นการเล่นแร่แปรธาตุ แต่ก็สามารถก่อให้เกิดจุลินทรีย์ไปทำปฏิกิริยากับข้าวเหนียว กลายเป็นข้าวหมากรสหอมหวานและสุราที่มีแอลกอฮอล์หลายหลากดีกรี ในการทำข้าวหมากและเหล้าแม้จะใช้ลูกแป้งข้าวหมากเป็นส่วนประกอบ แต่ก็ต่างชนิดกันและมีส่วนผสมของลูกแป้งต่างกัน  พี่สุภาพันธ์เล่าว่าที่บ้านผลิตแต่แป้งหมาก ซึ่งเรียกกันว่า เชื้อหวานหรือแป้งหวาน ไม่เคยผลิตและไม่รู้กรรมวิธีการทำเชื้อขมหรือแป้งขมที่นำไปทำเหล้าเลย ด้วยถูกผู้ใหญ่สั่งห้ามทำมาแต่เดิม จึงได้ยึดถือคำสั่งดังกล่าวกันมาโดยตลอด แม้จะมีผู้เคยบอกว่าสามารถใช้แทนกันได้ แต่แป้งหวานต้องใช้เวลาหมักนานกว่าก็ตาม

ลูกแป้งที่ยังไม่ปั๊มยี่ห้อการค้า

“ผู้ใหญ่ว่ายังไงเราก็เชื่อ ไม่ทำ ตัวแป้งข้าวหมากเองนั้นไม่มีอันตรายเลย เพราะส่วนผสมเป็นสมุนไพรทั้งสิ้น อย่างกระเทียม พริกไทย ขิง ชะเอม มีสรรพคุณเป็นยา เอามาโม่รวมกับแป้งข้าวเจ้าแล้วมาคลุกน้ำ ปั้นเป็นลูกเรียงใส่กระจาด ปิดด้วยผ้าขาวบางเก็บไว้ในตู้ที่มีอากาศถ่ายเทราวสองวัน ก็นำออกมาผึ่งแดดจนแห้งเป็นเสร็จกรรมวิธี เอาบรรจุถุงหรือใส่โหลเก็บไว้ได้นานๆ” ฟังแล้วรู้สึกทำได้ง่าย แต่ในรายละเอียดแล้ว ทุกขั้นตอนต้องรักษาความสะอาด แม้แต่ข้าวที่ใช้ต้องล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้งก่อนนำไปโม่ และต้องไม่ใช้ข้าวหอมใดๆ ยิ่งสมัยก่อนที่ยังไม่มีเครื่องจักรหรือไฟฟ้า ข้าวต้องใช้ครกกระเดื่องตำและแรงงานคนโม่ จึงมีลูกมือช่วยหลายคน อีกทั้งแป้งข้าวหมากเป็นสิ่งที่นำไปใช้ในกิจการหลายอย่าง เช่น เป็นเชื้อทำขนมปัง คุกกี้ ซาลาเปา ขนมตาล ขนมถ้วยฟู เต้าหู้ยี้ หรือแม้แต่ใช้ย้อมผ้าในโรงคราม

ป้ายชื่อร้านกัลยาณวณิช--บ้านผลิตข้าวหมากแห่งสุดท้ายในคลองสมเด็จ

“ที่บ้านเราสมัยคุณย่ายังเอามาใส่เวลาทำกับข้าว โดยเฉพาะพวกแกงเผ็ดแกงแดง มันทำให้อร่อยขึ้น เพราะลูกแป้งมีเครื่องเทศผสมอยู่ทั้งนั้น เมื่อก่อนทำทุกฤดูกาล แม้เราจะต้องพึ่งพาแดด ลูกค้ามาซื้อกันทุกวัน ถ้าไม่มีก็สั่งจอง ปฎิทินลงไว้ไม่เคยว่าง ขายดีมาก แต่เดี๋ยวนี้วายลงเรื่อยๆ ไม่มีลูกค้าเพิ่มขึ้น เพราะสมัยนี้เขาใช้ผงฟู มียีสต์แล้ว มันหาซื้อได้ง่ายแล้วใช้ก็สะดวกกว่าด้วย แต่ที่ยังทำอยู่ เพราะมีลูกค้าเก่า โดยเฉพาะตามต่างจังหวัด เขายังซื้อไปใช้หรือซื้อไปขายต่อ เขามาเราก็ต้องมีติดไว้ แต่ที่จะคิดขายเป็นอาชีพทำเงินนั้นเป็นไปไม่ได้ ” พี่สุภาพันธ์ย้ำหนักแน่นเพราะทุกวันนี้เธอขายลูกแป้งเพียงลูกล่ะ ๔ บาท หากขายเป็นร้อยก็เหลือเพียง ๓๐๐ บาท และผลิตเพียงเดือนล่ะ ๒,๐๐๐ ลูกเท่านั้น โดยทำเพียงคนเดียว

ยี่ห้อทางการค้าที่ปั๊มลงบนลูกแป้ง เพื่อแสดงว่าทำอย่างถูกกฎหมาย เสียภาษีให้รัฐแล้ว

เมื่อถามถึงผู้สืบสานงานต่อ พี่สุภาพันธ์หัวเราะและกล่าวเพียงว่า “ลูกเขาไม่เอาหรอก ทำยังไม่เป็นเลย ไม่สนใจด้วยซ้ำ เพราะมันหาเลี้ยงชีพไม่ได้  ถึงคนอื่นเขามาเรียนรู้ ก็เพียงรู้ไปยังงั้นแหละ เขาไม่ได้มีความผูกพันเหมือนคนรุ่นเก่า อย่างเราเด็กๆ เคยกินหรุ่ม กินล่าเตียง พอเดี๋ยวนี้เห็นเขาทำ ก็หวนรำลึกถึงความหลัง มีความผูกพันมีประวัติศาสตร์ร่วมกับมัน แต่เด็กยุคนี้เขาไม่ผูกพัน ไม่รู้สึกอย่างนั้น”

เป็นข้อสรุปที่ฟังดูหดหู่และเห็นอนาคตอันเลือนราง แต่อาจเพราะความไม่รู้ถึงประโยชน์ของสิ่งนั้นดีพอ จึงไม่เห็นหนทางที่จะรักษาและพัฒนาให้เหมาะแก่กาลสมัย แต่ใครจะรู้บ้างว่าแป้งข้าวหมากวันนี้ หาใช่ทำเพียงข้าวหมากซึ่งดูเป็นของกินตกสมัยไปแล้ว หากยังนำไปเป็นส่วนประกอบของยารักษาโรค มีการทำโรงงานผลิตลูกแป้งข้าวหมากโดยเฉพาะ และเมื่อสี่ปีก่อนเมื่อรัฐเปิดเสรีในการผลิตสุราพื้นบ้าน ถึงกับมีการฟ้องร้องต่อศาลรัฐธรรมนูญให้ยกเลิกกฎหมายการทำและขายแป้งข้าวหมากตามระเบียบกรมสรรพสามิต ซึ่งได้รับชัยชนะในที่สุดทำให้การผลิตและขาย ทำได้เสรี ให้ตลาดการค้าแป้งข้าวหมากดูจะมีอนาคตสดใสมากขึ้น และยังถือว่าเป็นการคุ้มครองภูมิปัญญท้องถิ่นอีกด้วย

แป้งข้าวหมากจึงมิใช่ของตกสมัยอีกต่อต่อไป หากเป็นของเก่าแต่ครั้งพุทธกาลที่ยังคงทรงค่าสำหรับอนาคต

ล้อมกรอบ