พื้นที่ตั้งแต่ตะวันออกของแม่น้ำยม จนถึงเขตป่าแดง-ช่อแฮ จะเห็นลำน้ำสายต่างๆจากเทือกเขาและที่สูงไหลลงสู่เหมือง เพื่อหล่อเลี้ยงชาวเมืองแพร่

พื้นที่ราบของบริเวณแอ่งที่ราบเมืองแพร่ นิยมทำ “นา-ไร่-สวน”เพราะเป็นพื้นที่ราบติดต่อกับพื้นที่เชิงเขาจึงมีการทำการเกษตรผสมผสานไปตามลักษณะของภูมิประเทศ

เนื่องจากการทำนาปลูกข้าวมีอยู่ทั่วไปในบริเวณที่ราบบริเวณโดยรอบเวียงแพร่ และพื้นที่ราบทางฝั่งตะวันออกของลำน้ำยมต่อเนื่องกับเทือกเขาที่เรียกว่าบริเวณป่าแดง-ช่อแฮในปัจจุบัน อยู่ในเขตปกครองของตำบลป่าแดง ตำบลนาจักร ตำบลเหมืองหม้อ และตำบลในเวียง อาศัยน้ำจากลำฝายบ้านธาตุที่ตำบลป่าแดงกระจายสู่ลำเหมืองต่างๆ 

คนในเวียงแพร่ทางแถบวัดหัวข่วงและวัดพระร่วงก็มีที่นานอกเมือง โดยเฉพาะบริเวณใกล้กับตัวเวียงแพร่ทางแถบตะวันออก และทิศใต้ตามแนวถนนเจริญเมืองที่ตัดกับถนนยันตรกิจโกศลและมีร่องรอยของลำเหมืองที่เปลี่ยนกลายเป็นถนน เช่น ถนนเหมืองหิต ถนนเหมืองแดง ถนนร่องซ้อ

ท้องทุ่งฝั่งตะวันออกนี้คือบริเวณอู่ข้าวอู่น้ำของเมืองแพร่ เป็นที่ราบเหมาะแก่การทำนามาแต่อดีต ช่วงก่อน พ.ศ. ๒๕๐๐ ชาวนาปลูกข้าวโดยใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองและปลูกข้าวไร่ในที่ดอน มีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว วิถีชีวิตที่ผูกพันกับการปลูกข้าวทำให้ชาวบ้านยังมีประเพณีทานข้าวใหม่ช่วงเดือนมกราคมจนทุกวันนี้ เป็นการทำทานเพื่อส่งไปให้ผู้ล่วงลับไปแล้ว เป็นข้าวเปลือกไร่ละหนึ่งถังให้กับวัดในชุมชน และวัดจะขายให้คนจนในราคาถูก หากบ้านไหนมีข้าวน้อยก็จะใช้เงินทำทานแทนข้าว

ชาวบ้านในแอ่งที่ราบเมืองแพร่ทำนาปีละครั้ง เมื่อถึงฤดูหลังทำนาก็จะปลูกถั่วลิสงพันธุ์พื้นเมือง กระเทียม หอม ถั่วเหลือง และข้าวโพด มีการทำไร่ฝ้ายซึ่งปลูกบริเวณที่ดอนและบริเวณที่ราบริมน้ำ ชาวบ้านจะปลูกพืชที่เรียกว่า สวนริมน้ำซึ่งปลูกผสมกันระหว่างผักกาดพื้นเมือง กระเทียม ข้าวโพดพันธุ์พื้นเมือง และผักสวนครัว

ในหมู่บ้านชาวบ้านนิยมปลูกไม้ผล เช่น หมาก มะพร้าว ลางสาด ชมพู่ม่าเหมี่ยว และผลไม้อื่นๆ ไว้ในบริเวณบ้าน ซึ่งเกิดจากมีชาวลับแลที่มาจากอุตรดิตถ์และชาวจีนที่เข้ามาเนื่องจากเส้นทางรถไฟเข้ามาอยู่อาศัยในช่วงสัมปทานป่าไม้เพื่อทำการค้าขาย เป็นการผสมผสานวิถีชีวิตของคนสองกลุ่มเข้าด้วยกัน เพราะนำพันธุ์มาจากญาติพี่น้องทางลับแลและการทดลองยกร่องสวนแบบชาวจีนในภาคกลาง คนท้องถิ่นเรียกว่า สวนกลางบ้านชาวบ้านปลูกสวนกลางบ้านไว้กินใช้ในระหว่างหมู่ญาติ เมื่อเหลือจึงนำออกขาย และนิยมแพร่หลายในชุมชนป่าแดง-ช่อแฮมาจนทุกวันนี้

ก่อนที่จะมีการเริ่มปลูกใบยาสูบเพื่อขาย ชาวบ้านซึ่งมีที่ติดเชิงเขานิยมปลูกฝ้ายพันธุ์แพร่ซึ่งมีชื่อเสียงในช่วงประมาณ พ.ศ.๒๔๘๕-๒๕๑๐ แต่เมื่อฝ้ายราคาถูกลงจึงเลิกปลูก ช่วงเวลาใกล้เคียงกันจึงเริ่มปลูกใบยาสูบบริเวณริมน้ำแถบอำเภอสอง ร้องกวาง และหนองม่วงไข่ ตั้งแต่ พ.ศ.๒๔๙๕-๒๕๒๐ มีกิจการโรงบ่มใบยาสูบในพื้นที่หลายแห่ง ความนิยมปลูกพืชหลังนาเริ่มเปลี่ยนแปลงเป็นการแบ่งพื้นที่เพื่อปลูกยาสูบมากขึ้น หลังจากนั้นยังมีพืชที่นิยมปลูกหลังฤดูกาลทำนาคือ ข้าวโพดและถั่วเหลือง

ปัจจุบันในพื้นที่ป่าแดง-ช่อแฮ การปลูกข้าวต้องใช้แรงงาน การดูแล และขั้นตอนการเพาะปลูกและใช้น้ำมาก จึงทำให้พื้นที่นาข้าวบางส่วนปรับเปลี่ยนเป็นสวนผสมที่นำกล้าของหน่อไม้ไผ่เป๊าะ ไผ่หวาน ชงโค และชะอมซึ่งนิยมปลูกเป็นพืชสวนริมน้ำเชิงดอยมาปลูกแทน เพราะทำรายได้สม่ำเสมอมากกว่าการปลูกข้าวเพียงอย่างเดียว และเริ่มมีแนวโน้มจะปรับเปลี่ยนพื้นที่เพื่อทั้งปลูกข้าวและทำสวนมากขึ้น

การปลูกสวนริมน้ำเชิงเขาเกิดขึ้นเมื่อราว พ.ศ. ๒๕๒๘ เมื่อชาวบ้านที่ บ้านในซึ่งเป็นชุมชนริมน้ำชายเขาใกล้พระธาตุช่อแฮริเริ่มปลูกผักชะอมและผักชงโคหรือผักเสี้ยว โดยปรับสภาพพื้นที่ริมน้ำเชิงเขาซึ่งเคยเป็นเขตสัมปทานป่าของบริษัทเอกชนมาก่อนลงกล้าพันธุ์ ปลูกผักและผักสวนครัวซึ่งทำรายได้ดีมากจนชาวบ้านอื่นๆ นิยมตามไปด้วย

ผักทั้งสามชนิดหากเป็นฤดูปกติราคาจะถูก ชาวบ้านในจึงมีการปรับปรุงวิธีการผลิตบังคับให้ออกดอกก่อนฤดู ซึ่งจะทำให้มีราคาสูงหลายเท่า เช่น หน่อไม้ไผ่เป๊าะราคาปกติตามฤดูกาลกิโลกรัมละ ๑๕-๒๐ บาท แต่ถ้าปรับให้ออกก่อนฤดูกิโลกรัมละ ๔๕-๕๐ บาท จะนิยมเก็บกันในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน ผักชะอมราคาตามฤดูกาลกิโลกรัมละ ๒๕-๓๐ บาท หากออกก่อนฤดูกาลราคากิโลกรัมละ ๖๐-๘๐ บาท ผักชงโคหรือผักเสี้ยวราคาปกติตามฤดูกาล ๑๐ มัด ๑๐ บาท แต่ออกก่อนฤดูขาย ๑๐ มัด ๒๐ บาท ชาวบ้านในจะมีที่ดินทำสวนริมน้ำประมาณครัวเรือนละ ๒ งาน ถึง ๔ ไร่ แต่ละครอบครัวมีรายได้ประมาณห้าหมื่นถึงหนึ่งแสนห้าหมื่นบาทต่อปี ซึ่งถือว่าเป็นเกณฑ์รายได้ที่ดี 

สองข้างทางที่จะขึ้นไปสู่ชุมชนป่าสวนเมี่ยงและบริเวณต้นน้ำมีแปลงเพาะปลูกพืชสวนครัวนานาชนิด สภาพดินดี น้ำดี และอากาศเหมาะสมต่อการปลูกพืชผัก จึงทำให้ไม่ต้องใช้สารเคมีในการเพาะปลูกและกำจัดแมลง ทำให้พืชผักเหล่านี้เป็นผักคุณภาพดี เป็นที่ต้องการของตลาดอย่างมาก นอกจากนี้ยังมีการปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสตาและง้วม ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองในหมู่บ้านบนที่สูงซึ่งสร้างรายได้ให้กับชาวบ้านพอสมควรด้วย 

ชาวบ้านบริเวณป่าแดง-ช่อแฮขยายพื้นที่ในการปลูกเพิ่มขึ้นทุกปี จนปรับเปลี่ยนที่นาพื้นราบแบ่งมาปลูกหน่อไม้ไผ่เป๊าะ ไผ่หวาน ชะอม และชงโคเมื่อราวสิบปีให้หลังมานี้ สวนริมน้ำเชิงเขาซึ่งเป็นแหล่งรายได้สำคัญถูกน้ำหลากและแผ่นดินถล่มเมื่อครั้งอุทกภัยใหญ่ที่ผ่านมา ทำให้สวนทั้งสองฝั่งของลำห้วยแม่ก๋อนและแม่สายบริเวณเชิงเขาถูกทำลายเสียหายไปเกือบหมด หน้าดินถูกชะล้างไปจนเหลือแต่ตะกอนดินแดงและก้อนกรวด ทำให้ชาวบ้านยังไม่สามารถฟื้นสภาพสวนริมน้ำที่อุดมสมบูรณ์ดังในอดีตขึ้นมาได้อีก เพราะต้องใช้ปุ๋ยละหน้าดินบำรุงพื้นที่อีกนาน 

1. พื้นที่ทำการเพาะปลูกของคนแพร่ ส่วนใหญ่จะอยู่ในเขตตำบลป่าแดง-ช่อแฮ บริเวณดังกล่าวมีความอุดมสมบูรณ์เรื่องน้ำและดิน

2. และ  3. และ  4. นอกจากปลูกข้าว ชาวบ้านยังทำการปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์เพราะมีราคาดี

5. และ  6.  หน่อไม้ไผ่เป๊าะ ต้นหอม  

7. พื้นที่ป่าแดง-ช่อแฮ ที่อยู่บริเวณริมน้ำเชิงเขาจะนิยมปลูกสวนริมน้ำไม่ว่าจะเป็นชงโคหรือต้นเสี้ยว ชะอม และหน่อไม้ไผ่เป๊าะ เป็นต้น ทั้งยังมีการปลูกผสมกับพืชชนิดอื่นๆอีก

8. การปลูกผักสวนครัวของชาวบ้านที่นำพืชต่างๆ มาปลูกร่วมกัน

9. ลักษณะของสวนผสมที่มีการปลูกหมาก มะพร้าว และผลไม้อื่นๆ ผสมกัน และขุดร่องน้ำไว้ใช้งานด้วย จากภาพเป็นสวนบ้านเจ้าโว้ง แสนสิริพันธุ์ 

สวนเมี่ยง

ชาวบ้านจากพื้นที่ราบบริเวณป่าแดง-ช่อแฮซึ่งมีพื้นที่ทำกินน้อยลงและทำนาไม่ได้ผลผลิตดีนักเพราะเพลี้ยกระโดดในช่วงหนึ่ง ทำให้ชาวบ้านขึ้นไปปลูกพืชบนภูเขาเมื่อประมาณ  พ.ศ. ๒๔๙๕-๒๔๙๖  โดยเริ่มจากชาวบ้านจากพื้นราบขึ้นมาฟันป่าทำไร่เลื่อนลอยเพื่อปลูกข้าวกิน เป็นเหตุทำให้ป่าไม้หมดไปเรื่อยๆ ชาวบ้านบ้านในคนหนึ่งและคนบ้านป่าแดงคนหนึ่งมองการณ์ไกลในการรักษาป่า จึงเอากล้าเมี่ยงจากห้วยขอน อำเภอสองมาปลูก เพราะที่อำเภอสองเป็นพื้นที่ซึ่งปลูกเมี่ยงมาก่อน

ภายหลังชาวบ้านพื้นราบที่ขึ้นไปทำไร่ก็หันมาปลูกเมี่ยงตามเชิงเขาในเวลาต่อมาซึ่งเป็นพื้นที่ใหญ่มาก ในระยะแรกเป็นการขึ้นไปพักแรมไม่นานนัก และยังกลับไปสู่ชุมชนบนพื้นราบนานวันก็อยู่อาศัยอย่างถาวร สร้างบ้านเรือนจนเป็นหมู่บ้านบนภูเขาสูง แต่ยังคงมีเครือญาติและบ้านเดิมอยู่ โดยออกแบ่งเป็นสายตามหมู่บ้านเดิม คือ บ้านนาตองมาจากบ้านทุ่งไคร้และบ้านธรรมเมือง บ้านน้ำจ้อมมาจากบ้านในและบ้านธรรมเมือง และบ้านน้ำกลาย ป่ากลาย มาจากบ้านพันเชิง บ้านแม่ลัวมาจากบ้านป่าแดงและบ้านพันเชิงซึ่งอยู่ในพื้นที่สูงกว่าบ้านอื่น และมีพื้นที่ปลูกเมี่ยงมากที่สุด ชาวบ้านที่นี่จึงกลายเป็นคนที่มีสองบ้าน และเป็นเช่นนี้มามากกว่า ๕๐-๖๐ ปีแล้ว

ชาวบ้านปลูกเมี่ยงแบบใช้เมล็ดก็มี เพาะเป็นกล้าไปปลูกก็มี ต้นเมี่ยงในเขตนี้ขนาดใหญ่สุดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖-๗ นิ้ว และมีสองสายพันธุ์ คือ พันธุ์ที่มาจากเมืองน่าน และพันธุ์ที่มาจากห้วยขอน และพันธุ์ห้วยขอนในปัจจุบันก็คือชาอูหลงนั่นเอง

การปลูกเมี่ยงครั้งแรกต้องทิ้งไว้ ๕-๘ ปี ถึงจะเก็บได้ ชาวบ้านเริ่มต้นด้วยการขึ้นไปทำไร่ข้าวก่อนแล้วลงมาอยู่ที่หมู่บ้านเดิม แล้วขึ้นลงเป็นประจำเพื่อนำเมี่ยงไปปลูก แล้วรอจนกระทั่งเก็บเมี่ยงได้แล้วจึงเริ่มปลูกบ้าน ดังนั้นเมี่ยงเป็นตัวหลักที่ทำให้คนขึ้นไปสร้างบ้านเรือนและสร้างชื่อเสียงให้กับพื้นที่ป่าแดง-ช่อแฮ แต่เดิมใช้วัวต่างบรรทุกลงมาเพื่อค้าขาย ต่อมาเริ่มมีการทำถนนไปสู่บ้านแม่ลัวโดยแรงงานชาวบ้าน เพื่อใช้รถยนต์ขนส่งเมื่อราว พ.ศ. ๒๕๑๗

การเก็บเมี่ยงที่ป่าแดง-ช่อแฮจะเก็บ ๓ เดือนครั้ง หนึ่งปีเก็บ ๔ ครั้ง แต่ปัจจุบันพื้นที่ซึ่งมีการเก็บเมี่ยงตลอดปีคือที่แม่ลัว เพราะจำนวนคนเก็บเมี่ยงน้อยลงทำให้เก็บไม่ทัน

หากเจ้าของสวนเมี่ยงหรือที่มักเรียกกันว่า “พ่อเลี้ยงเมี่ยง”ถ้าสมาชิกในครอบครัวมีน้อยต้องจ้างแรงงาน ค่าจ้างคิดตามจำนวนกำที่เก็บได้ คนงานเก็บเมี่ยงค่อนข้างหายากจึงต้องเอาใจใส่มากกว่าให้ค่าจ้างแรงงานอย่างเดียว ตอนเช้าคนเก็บเมี่ยงจะออกไปเก็บเมี่ยง เจ้าของสวนจะหุงหาอาหารไปส่งให้ถึงในสวน และจัดหาเครื่องใช้จำเป็นในชีวิตประจำวันให้ทั้งหมด จนมีคำกล่าวหยอกล้อกันเสมอว่า “คนเก็บเมี่ยงสบายกว่าพ่อเลี้ยง” และคนที่ชำนาญในการเก็บบางคนเก็บได้ ๒๐๐-๒๕๐ กำต่อวัน ซึ่งในปัจจุบันราคา ๑ บาทต่อเมี่ยง ๑ กำ แม้จะมีสวนเมี่ยงใหญ่โต แต่คนเก็บมีจำนวนน้อยไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ทำให้เมี่ยงเมืองแพร่มีไม่พอขาย

เจ้าของสวนจะนำเมี่ยงที่กำหรือมัดแล้วไปนึ่งและหมักไว้ตามระยะเวลาที่กำหนด จากนั้นจึงนำไปขายแก่คนกลางที่ชุมชนในพื้นราบ ที่บ้านธรรมเมืองและบ้านปงจะนิยมทำเมี่ยงเพื่อขายส่งกันมาก มีแม่เลี้ยงพ่อเลี้ยงเมี่ยงที่เป็นพ่อค้าคนกลางหลายบ้าน เมี่ยงมักจะออกในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงกันยายน ชาวบ้านธรรมเมืองจะส่งไปขายทั้งที่ปาย เชียงใหม่ เชียงราย น่าน พะเยารวมไปถึงลาวด้วย

บ้านปงเป็นกลุ่มพ่อค้าคนกลางเช่นกัน เมืองแพร่บริเวณป่าแดง-ช่อแฮถือว่าเป็นเขตปลูกเมี่ยง หมักเมี่ยง ที่มีชื่อเสียง เพราะมีรสชาติดีจึงมีผลผลิตไม่พอขาย จึงต้องนำเมี่ยงส่วนใหญ่มาจากเมืองน่านแล้วนำมาหมักใหม่เพื่อให้ได้รสที่กลมกล่อมแบบเมืองแพร่ที่ป่าแดง-ช่อแฮ และจะต้องมีการมัดตอกใหม่เพื่อการส่งขายที่ได้ราคาดี  

เมี่ยงแต่ละหมู่บ้านจะมีรสต่างกัน เช่นที่น้ำกลาย นาตอง และน้ำจ้อม จะมีรสออกเปรี้ยวอมขมนิดๆ ส่วนที่แม่ลัวจะเป็นเปรี้ยวอมฝาด ขึ้นอยู่กับสายน้ำ น้ำแม่สายและแม่ก๋อนจะหมักเมี่ยงได้รสดีมาก แม้จะใช้กรรมวิธีเดียวกัน แต่เมี่ยงที่น่านจะไม่ได้รสกลมกล่อมและจะมีรสขมกว่า [1]

การผลิตเมี่ยง ต้นเมี่ยงคือต้นชา เป็นพืชยืนต้น มีลักษณะใบยาวรี ขอบหยัก มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เมื่อเคี้ยวใบสดจะมีรสฝาดและขมเล็กน้อย ดอกเมี่ยงมีสีขาว มีกลิ่นหอม เมื่อเป็นผลลูกขนาดเท่าลูกมะเดื่อเล็กๆ และมีเมล็ดอยู่ข้างใน

1. สายน้ำ 3 สายของเมืองแพร่ ซึ่งมีความสำคัญต่อพื้นที่การเกษตรของชาวบ้าน รวมถึงการอุปโภคบริโภคอื่นๆด้วย ปรับภาพจากคุณอำพร ปัญญาพยัคฆ์

2. ชุมชนริมน้ำแม่แคม

3. ชุมชนริมน้ำแม่สาย

4. ชุมชนริมน้ำแม่ก๋อน  ปรับภาพจากคุณพัฒนา แสงเรียง

การปลูกเมี่ยงแต่เดิมนิยมใช้เมล็ดหว่านในฤดูฝนแล้วปล่อยให้ขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่วิธีนี้ทำให้ได้ผลผลิตต่ำ จึงมีการพัฒนาการปลูกโดยการเพาะต้นกล้าและปลูกเป็นแถว ห่างต้นละ ๒ เมตร พื้นที่ต้องลาดชันและรับแดดเพียงช่วงเดียว หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “บังเช้า บังแลง”ปลูกได้ประมาณ ๓ ปีก็เก็บได้และปีหนึ่งจะเก็บเมี่ยงประมาณ ๓-๔ ครั้ง ยอดใบเมี่ยงจะมีลักษณะยาว จะเก็บเมื่อแก่แล้ว การเลือกใบจะต้องเสมอกัน ไม่เหมือนเก็บยอดใบชาทั่วไปที่เก็บยอดอ่อน

ใบเมี่ยงมีรสฝาดและขมจึงไม่มีแมลงชนิดใดเข้ามากัดกิน ก่อนการเก็บเกี่ยวหากต้นเมี่ยงพุ่มสูงเกินไปก็จะตัดแต่งกิ่งและถางหญ้ารอบๆ โคนต้น สามารถเก็บได้ปีละ ๓-๔ ครั้ง จะได้เมี่ยงคุณภาพดีและปริมาณมากในช่วงเดือนยี่ เดือน ๗ เดือน ๙ และเดือน ๑๒ เหนือ 

การเก็บเมี่ยงส่วนใหญ่จะเป็นงานที่เหมาะสำหรับผู้หญิง ส่วนงานหนักในการขนย้ายใบเมี่ยง หาฝืน  และขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตจะเป็นของผู้ชาย การแต่งกายของชาวสวนเมี่ยงจะเป็นการแต่งกายที่รัดกุม เพื่อป้องกันตัวเหลือบ ริ้น และทากที่ชุกชุม สวมหมวกปีกกว้างเพื่อป้องกันความร้อน มีภาชนะใส่เมี่ยงเก็บไว้ด้านหลัง รูปร่างคล้ายชะลอม ชาวบ้านเรียกกันว่า “ก๋วยเป๊อะ”

การเก็บเมี่ยงต้องออกแต่เช้าตรู่ ใช้อุปกรณ์ในการเก็บหรือเด็ดยอดคือ เล็บเหล็กที่ทำจากโลหะพวกสังกะสี ทำเป็นปลอกสวมนิ้วมือ เมื่อเก็บได้เต็มกำมือแล้วจะใช้ตอกที่มีขนาดกว้าง ๑ เซนติเมตร ยาวประมาณ  ๓๐ เซนติเมตร มัดรวมไว้เรียกว่า ๑ กำ แล้วใส่ก๋วยเป๊อะที่อยู่ด้านหลัง คนหนึ่งจะเก็บได้ประมาณ ๑๐๐-๒๐๐ กำ

หลังเก็บเมี่ยงจากสวนและลำเลียงมาถึงที่พักก็จะนำมัดเมี่ยงวางเรียงเป็นชั้นๆ ในไหเมี่ยง ลักษณะทรงกลมสูง ทำจากไม้มะเดื่อหรือไม้เนื้อแข็งที่ตัดเป็นท่อนแล้วเจาะกลวงเหมือนไหนึ่งข้าวเหนียว แต่มีขนาดใหญ่กว่ามาก ข้างไหเมี่ยงจะมีไม้ยาวคู่ประกบติดกันสองข้างไว้สำหรับยกขึ้นลงจากหม้อนึ่ง

เมื่อจัดเมี่ยงจนเต็มไห (ไหใบหนึ่งบรรจุเมี่ยงได้หลายร้อยกำ) ก็ยกขึ้นตั้งบนปากหม้อนึ่งซึ่งตั้งไว้บนเตารางที่ก่อด้วยดินเหนียวหรือขุดเป็นอุโมงค์เพื่อเป็นช่องใส่ฟืน การนึ่งเมี่ยงใช้เวลาประมาณ ๓ ชั่วโมง ใบเมี่ยงที่นึ่งสุกแล้วจะมีสีเหลืองและรสชาติดีได้จะต้องควบคุมอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ เมื่อนึ่งเมี่ยงสุกได้ที่จึงยกไหเมี่ยงลงมาเทกองบนเสื่อผิวไม้ไผ่ รอให้ใบเมี่ยงเย็นตัวลงแล้วจึงพับแต่งกำเมี่ยงใหม่ จากนั้นจึงนำไปเรียงในเข่งที่เตรียมไว้อย่างดีเพื่อไม่ให้อากาศเข้าประมาณ ๒-๓ วัน

เมื่อเมี่ยงเริ่มอ่อนนิ่มลงจึงนำไปหมักในภาชนะที่ทำจากไม้ไผ่สานเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางราว ๑-๑.๕ เมตร บุด้วยพลาสติกชนิดหนาอย่างดีเพื่อไม่ให้น้ำหมักรั่วออกมา ซึ่งแต่เดิมใช้ไม้ไผ่  แต่เมื่อผ่านการใช้งานไปสักระยะก็จะเกิดรอยแตกร้าวจึงไม่นิยม เมื่อนำเมี่ยงมาวางเรียงซ้อนกันตามแนววงกลมบรรจุได้มากถึง ๕๐๐-๑,๐๐๐ กำ ตามขนาดแล้วเทน้ำสะอาดให้พอดี ปิดให้สนิท ทิ้งไว้ประมาณ ๑-๓ เดือน ก็จะได้เมี่ยงที่มีรสชาติเปรี้ยวตามที่ชอบ การหมักนี้เลือกหมักได้เป็นปีตามแต่ความชอบของผู้บริโภค

การนำเมี่ยงซึ่งหมักได้ที่แล้วบรรจุรอบสุดท้ายเพื่อส่งขายคือ การนำเมี่ยงที่หมักแล้วมาจัดเรียงและคัดก้านที่แข็งออก ชาวบ้านเรียกว่า เหล็มเมี่ยงเสร็จแล้วจะนำไปบรรจุลงก๋วยเมี่ยงซึ่งมีลักษณะคล้ายเข่ง  แต่ต่างตรงที่จากปากถึงก้นมีขนาดเท่ากันแล้วบุด้วยใบไม้ตระกูลสาคูที่เรียกว่า “ใบตองโถ้”มีถุงพลาสติกใสอยู่ในชั้นในสุด ก๋วยเมี่ยงนี้ชาวบ้านเรียกว่า ก๋วย ๕๐๐ เพราะสามารถบรรจุได้ ๕๐๐ กำ เสร็จแล้วจึงปิดทับด้วยใบตองอีกครั้ง

1. และ 2. ปากสบก๋อน คือ บริเวณที่น้ำแม่สายและน้ำแม่ก๋อนมาบรรจบกัน ซึ่งอยู่ในเขตบ้านใน ฝายท่าช้าง เป็นฝายที่ใช้กั้นลำน้ำแม่สาย มีศาลเจ้าพ่อผาด่านดูแลรักษา

3. คลองชลประทานฝายแม่ยม บริเวณบ้านดอนดี ทางไปพระธาตุช่อแฮ

4. สวนเมี่ยงทดลองของนักเรียนโรงเรียนบ้านนาตอง

5. การหมักเมี่ยงด้วยน้ำแม่สาย ทำให้เมี่ยงจากป่าแดง-ช่อแฮ มีรสชาติอร่อยกว่าที่อื่นๆ แต่ปัจจุบันการเก็บเมี่ยงมีปัญหาชาวบ้านจึงรับเมี่ยงมาจากน่าน แล้วมาทำการหมักอีกครั้ง

6. เมี่ยงเมื่อหมักแล้ว จะทำการมัดตอกใหม่ เพื่อจะขายได้ราคาดี

[1]สัมภาษณ์ ผู้หมักเมี่ยง บ้านปง ในเขตป่าแดง-ช่อแฮ, เมษายน ๒๕๕๐.