ข้าวแช่
ข้าวแช่ฝีมือคนมอญเมืองเพชรบุรี ยังคงสูตรเดิมสำรับนี้จัดไว้ไหว้บรรพบุรุษ มีทองหยอดแทรกไว้ตรงกลาง (ภาพ : สารคดี)
ชาวมอญเป็นพุทธศาสนิกชนที่เคร่งครัดในพุทธศาสนา เมื่อถึงเทศกาลสำคัญๆ ทางพุทธศาสนา ชาวมอญก็จะต้องปฏิบัติตามประเพณีอย่างเคร่งครัดโดยเฉพาะประเพณีสงกรานต์ ซึ่งถือว่าเป็นวันปีใหม่ชาวมอญ ทุกคนจะมีความกระตือรือร้นที่จะเตรียมฉลองปีใหม่ นั่นคือ การทำบุญ และสิ่งที่สำคัญในการทำบุญของชาวมอญที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ การถวายข้าวแช่ ซึ่งในหนึ่งปีจะมีการทำข้าวแช่เพียงครั้งเดียวในเทศกาลสงกรานต์เท่านั้น ดังนั้น ข้าวแช่จึงเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ข้าวสงกรานต์” เป็นอาหารเทศกาล
อย่างไรก็ตามเมื่อพูดถึงอาหารของชาวมอญโดยทั่วไปแล้ว คนส่วนมากมักจะนึกถึงแกงส้ม ไม่ว่าจะเป็นแกงส้มมะตาด แกงส้มดอกแค หรือแกงส้มผักอีกมากมายที่เกิดตามมาในภายหลัง แต่อาหารชนิดหนึ่งที่คนทั่วไปมักไม่ค่อยรู้จักกันมากนักคือ ข้าวแช่ อันข้าวแช่นี้เกิดขึ้นในสมัยไหน ไม่มีปรากฏหลักฐาน มีแต่คำบอกเล่าจากปากผู้เฒ่ามอญสู่ปากคนรุ่นหลังอย่างภาคภูมิใจว่า ข้าวแช่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารจากปู่ย่าตาทวดได้พากันทำและสืบทอดต่อๆ มาจนถึงลูกหลานในปัจจุบัน
ผู้เขียนได้ไปร่วมงานทำบุญในช่วงสงกรานต์ที่บ้านของชาวมอญจังหวัดนนทบุรี และได้พบเห็นการทำข้าวแช่ ซึ่งจะเริ่มต้นตั้งแต่วันที่ ๑๑ เมษายน เรียกว่า “วันเตรียม” เป็นวันที่ชาวมอญจะต้องเตรียมงานบุญ โดยเริ่มตั้งแต่การทำความสะอาดบ้านเรือน การเตรียมเสื้อผ้า (สำหรับใส่ไปส่งข้าวแช่) เตรียมอุปกรณ์และเครื่องสำหรับทำข้าวแช่ ปัจจุบันนิยมไปจ่ายที่ตลาด เพราะง่ายและสะดวกมีของครบทีเดียว เมื่อเตรียมเครื่องได้ครบแล้ว ก็เตรียมภาชนะอุปกรณ์เครื่องครัว รวมทั้งแม่ครัว ส่วนมากจะเป็นญาติๆ กันหรือคนที่อยู่บ้านเรือนใกล้เคียงกันก็มาช่วยกัน
ในวันที่ ๑๒ เมษายน เรียกว่า “วันสุกดิบ” เป็นวันที่ฝ่ายหญิงจะต้องมารวมกันที่บ้านใหญ่ หรือบ้านญาติคนใดคนหนึ่งที่รับเป็นเจ้าภาพ เพื่อช่วยกันทำอาหารคาวหวาน อันดับแรกก็ช่วยกันทำเครื่องข้าวแช่ ส่วนฝ่ายชายก็ช่วยเตรียมภาชนะสำหรับแช่น้ำข้าวแช่ ต้มน้ำสำหรับทำน้ำข้าวแช่ ถ้าครอบครัวไหนที่มีญาติพี่น้องหลายคน ก็ต้องใช้ภาชนะสำหรับแช่ข้าวขนาดใหญ่ เช่น โอ่งมังกร ส่วนครอบครัวไหนที่ไม่ทำเยอะก็ใช้หม้อดิน (เดิมใช้หม้อดินเพราะมีกลิ่นหอมกว่า) เริ่มตั้งแต่ล้างหม้อหรือโอ่งให้สะอาด แล้วต้มน้ำให้เดือดจนสุกได้ที่แล้วก็กรองด้วยผ้าขาวเทลงในโอ่ง หรือภาชนะที่เตรียมไว้ให้เย็นพอสมควรแล้วก็นำเทียนกำยานมาจุดเทียนทั้งสองข้าง แล้ววางไว้บนภาชนะที่ใช้สำหรับลอยน้ำในโอ่ง จากนั้นก็โปรยรำรอบๆ ภาชนะที่ใส่เทียนกำยานพอสมควรเพื่อให้น้ำอบหอมกลิ่นจะนุ่ม แล้วลอยไว้ในโอ่งหรือภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดฝาภาชนะเอาไว้จนกระทั่งเทียนดับ ส่วนมากแล้วจะเริ่มทำตั้งแต่ตอนเย็นของวันที่ ๑๒ พอถึงเช้าวันที่ ๑๓ เมษายน ก็สามารถรับประทานได้ แต่ก่อนที่จะรับประทานจะต้องเอาดอกมะลิมาลอยก่อน เพราะจะทำให้กลิ่นหอมเข้ากันได้อย่างลงตัว แล้วก็เตรียมน้ำแข็งทุบให้ละเอียดพอสมควร เพื่อใส่ลงไปให้เย็น (ไม่ควรใส่มากเพราะจะทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป)
ส่วนฝ่ายที่เตรียมเครื่องนั้นจะค่อนข้างใช้ความอดทนและความละเอียดอ่อน เพราะการทำเครื่องหรือกับข้าวแช่นั้น ถ้าทำกันเป็นงานใหญ่ก็จะมีกับข้าวประมาณ ๑๐-๑๒ อย่าง แต่เท่าที่พบมีการทำอย่างใหญ่มีกับข้าวอยู่ ๑๑ ชนิด คือ*
กะปิทอด (กระชายสด) การทำกะปิทอดจะเริ่มตั้งแต่นำกะปิกับปลาแห้งที่นำก้างปลาออกเรียบร้อยแล้วตำให้เข้ากับกะปิจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปผัดปรุงรส จากนั้นก็ปั้นให้เป็นลูกกลมๆ เล็กเท่าหัวแม่มือ นำไปชุบไข่แล้วทอดด้วยไฟอ่อนๆ เวลารับประทานจะต้องมีกระชายสดกินเป็นผักแกล้ม
ผัดหัวผักกาดเค็มกับไข่ ส่วนมากหัวผักกาดในปัจจุบันจะนิยมซื้อหัวผักกาดที่สำเร็จรูป คือหัวผักกาดที่ทำเรียบร้อยแล้วนำมาผัดรวมกับไข่ โดยใส่กะทิลงไปด้วยเพื่อให้เกิดความหอมหวาน นุ่ม อร่อย
เนื้อผัดหวาน นำเนื้อมาตากแห้งแล้วก็ช่วยกันฉีกให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นก็นำมาผัดใส่กะทิ หอมแดงซอย น้ำตาลปี๊บผัดให้เข้ากันจนแห้ง กรอบ รสชาติจะออกหวานเหมือนกับชนิดอื่นๆ
หมูผัดหวาน การทำก็เหมือนกันกับเนื้อผัดหวาน ทำสำหรับบางคนที่ไม่กินเนื้อ
ผัดมะเขือยาวกับหมูผัด เหมือนกับผัดมะเขือยาวทั่วไป แต่ใส่กุ้งสดเข้าไปด้วย รสชาติก็จะออกไปทางหวาน
ไข่เค็ม เดิมนิยมทำเอง แต่ปัจจุบันนิยมไปซื้อที่ตลาดมากกว่า เพราะสะดวก ราคาถูก และสามารถเลือกเจ้าที่อร่อยได้ตามต้องการ
ผัดกระเทียมดองกับไข่ นำกระเทียมดองมาซอยให้ละเอียดผัดใส่ไข่ด้วยไฟอ่อนๆ จะเติมกะทิเข้าไปหน่อยก็ได้เพื่อให้เกิดความมันอร่อย หวาน เพราะกระเทียมดองจะหวานอยู่แล้วไม่ต้องใส่น้ำตาลเข้าไปอีก
ยำมะม่วง นำมะม่วงเปรี้ยวมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ขูดมะพร้าวแล้วนำไปคั่วให้ออกเป็นสีเหลือง เสร็จแล้วก็นำมาคลุกให้เข้ากับมะม่วง เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้ามะม่วงไม่เปรี้ยวก็ใส่น้ำมะนาวได้
ปลาผัด (แตงโม) ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาช่อนที่ตากแห้ง หรือจะเป็นปลาทะเลก็ได้ นำปลาแห้งไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อปลานำไปตำให้ละเอียด จากนั้นก็ใส่ลงไปในกระทะผัดให้หอมอีกหน่อยด้วยไฟอ่อนๆ จากนั้นก็โรยน้ำตาลทราย คลุกให้เข้ากัน นำหอมหัวแดงซึ่งซอยไว้มาคลุกให้เข้ากันก็จะได้ปลาผัดที่หอม หวาน อร่อย เมื่อจะรับประทานก็โรยหน้าด้วยหอมหัวแดงทอด
หมูทอด ปลาอินทรีย์ทอด นำหมูบดหรือหมูสับผสมกับเนื้อปลาอินทรีย์ทอดนิดหน่อย จากนั้นก็นำลงมานวดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ทำเป็นแผ่น (คล้ายทอดมัน) จากนั้นจึงนำไปทอด
พริกหยวกสอดไส้ นำหมูสับมาผสมกับกระเทียม พริกไทย ปรุงรสตามใจชอบ จากนั้นก็เตรียมพริกหยวกโดยผ่าเอาไส้พริกออก นำไปล้างให้สะอาด ตากแดดให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำหมูมายัดเข้าไปในพริกหยวกให้เต็มแล้วนำไปนึ่งให้สุกพอดี เมื่อสุกแล้วก็นำลงมาตั้งไว้สักพัก จากนั้นก็เตรียมกระทะไฟอ่อนๆ ตีไข่ (เอาเฉพาะไข่แดง) ให้แตกเป็นเนื้อเดียวกันแล้วก็เอามือทั้งสี่นิ้วจุ่มลงไปในไข่แล้วก็หยอดใส่กระทะให้เป็นลักษณะตาข่าย เมื่อไข่สุกแล้วก็นำพริกหยวกมาวางบนไข่แล้วก็ห่อ ค่อยๆ ทำไปทีละชิ้นจนเสร็จ
ข้าวแช่ นอกจากจะมีการถวายพระในวันงานแล้ว ยังมีมิติทางวัฒนธรรมของสังคมอีกด้วย นั่นคือการส่งข้าวแช่ โดยเริ่มจากหัวหน้าครอบครัวหรือตัวแทนนำไปตั้งไหว้ผีบรรพบุรุษ (อาโน้ก) จากนั้นจึงนำไปส่งตามบ้านญาติพี่น้องและคนที่เคารพนับถือรู้จักคุ้นกัน โดยพายเรือไปส่งตามบ้านต่างๆ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ในระบบเครือญาติกันอย่างใกล้ชิดของชาวมอญที่ยังพอหลงเหลือให้เห็นอยู่บ้าง แต่ในอนาคตอันใกล้นี้คงหาดูได้ยาก หรืออาจเปลี่ยนแปลงเป็นข้าวแช่ในมิติใหม่
ธีระพงษ์ มีไธสง
ฝ่ายจัดการโครงการปริญญาเอกไทศึกษา คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
*บ้านยายเรียม โพธิ์แดง ตำบลบ้านใหม่ อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี (ระหว่างวันที่ ๑๑-๑๔ เมษายน พ.ศ. ๒๕๔๔)
จดหมายข่าวมูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ ฉ.๓๖ (พ.ค.-มิ.ย. ๒๕๔๕)